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“不掙快錢,同行罵我傻X”——一個火了10年的餐飲品牌老板自述

編者按

在餐廳平均壽命只有508天的當下,做餐飲成了一條飽含血淚,與冒險為鄰、與戰戰兢兢為伍的艱難之路。

做餐飲10年,他爆紅過,首創鹵煮龍蝦,借助微博成為成都現象級的首批“網紅餐廳”;又上過湖南衛視《天天向上》,一舉成為全國知名龍蝦品牌。

他也沮喪過,經歷了夏天龍蝦旺季時營業額經常為零的倒閉危機;也品嘗過紅利消失后業績增長疲軟的落寞。

還曾因不想掙快錢,被同行在背地里罵傻X。他是豪蝦傳四川鹵煮龍蝦創始人蔣毅,在他餐飲創業10周年紀念日,他分享了他做餐飲10年的心路歷程、創業經驗及未來規劃。

回顧自己這十年的餐飲之路,我決定以十年為時間軸,來給大家分享一下,我如何變成一個餐飲人,以及未來打算怎么做餐飲。

1

前十年:

創業就是一條不斷試錯的路

“創業前,我頻繁換行業,壓根不在乎上班時間和收入,也正因為如此,我總是能用比別人更短的時間,搞懂每個行業背后的邏輯?!?/span>

“創業前頻繁換行業,我想試出一條合適的路”

大學畢業后,我如癡如狂地學習如何做生意,為此先后進入過很多行業,每一個行業進去少則三個月,多則一年,然后就更換其他行業。

為此身邊的很多人對我有看法,他們認為我是那種好高騖遠、眼高手低的人,不老老實實好好上班,成天東想西想地想賺大錢,屬于不踏實的典型代表,開始我還反駁,到后來說的人多了,我也就不再開腔。

但他們不知道,我所進入的每一個工作,我都是全力以赴的付出,從來不在乎休息的想搞懂是怎么回事,壓根不在乎上班時間和收入,也正因為如此,我總是能用比別人更短的時間,搞懂它背后的邏輯,然后推演發展下去的結果,發現與自己的目標不匹配,那就不會戀戰,立即找其他可以實現自己價值和目標的領域,在我自己看來,這才是正確的選擇,也是合理的選擇。

“遭到所有人的反對,我開出了第一家龍蝦店”

我2006年在湖北第一次吃到小龍蝦,萌生出在成都開一家龍蝦店時,我身邊幾乎所有人都反對我,反對的原因有兩點:其一是他們認為我不是一個踏踏實實做事的人,像三腳貓一樣東跳西跳;其二是他們認為龍蝦在成都沒有市場,道理很簡單,如果龍蝦有市場,怎么可能等我去做,而應該是早就有人做了。

我認同第二個原因,覺得小龍蝦在成都可能沒有市場。但最后到2009年,因為在成都吃不到好吃的小龍蝦,我實在忍不住,于是在撫琴派出所背后,找了個晚上閑置的老年活動中心,把豪蝦傳開起來了。

“無知者無畏,首次試水餐飲,不虧不賺”

2009年,我抱著玩票的心態創建了豪蝦傳,沒有服務員,恰逢暑假,把讀書的三個表妹拉進來當服務員,沒有廚師,我就自己上,每天親自動手做龍蝦,中途覺得味道不夠好,還專門跑了一趟湖北去學技術,中途因為沒有廚師,還歇業了幾天,現在想來,當年真是無知者無畏,什么都不懂都敢開餐廳。

到暑假結束,表妹她們要回學校上課,沒有了服務員,我就直接把餐廳關了,前后營業時間一共也就一個半月,除了房租和前提的投入等開銷,再把幾個表妹的工資發完,我自己則不賠不賺,相當于體驗了一把開餐廳當老板的感覺。整個過程,我都在天涯論壇以每天一篇日志的方式,詳細地記錄下開餐廳所遇到的各種雞毛蒜皮的小事情,以及背后的喜怒哀樂。

2

這10年:

歷經數次爆紅和倒閉危機,十年屹立不倒

“很多一夜爆紅的餐飲品牌都很難持久,因為他們把偶然當成了必然,只盯著各種爆紅的機會,結果把自己當成了賭徒,最后關店、欠薪、跑路。我也經歷過兩次爆紅,每次花了很多時間去調整。創始人心態平衡了,品牌才能長久?!?/span>

“被世界杯捧紅,又被‘洗蝦粉’波及,差點倒閉”

2010年我原本沒打算再開,結果很多老客人給我電話,問我什么時候開始賣蝦,于是我邀請二哥從湖北來成都做豪蝦傳。

借助當年的世界杯,豪蝦傳在夏天生意很不錯,最高一天的營業額做到了7200元錢,為此大家都很高興,但僅僅持續了不到四個月,就因為南京發生了“洗蝦粉”事件,在信息不發達的當年,關于小龍蝦的各種謠言被無限放大的報道,導致全國的龍蝦消費戛然而止,消費者對小龍蝦的消費熱情,立即降為冰點。

2011年全國龍蝦市場繼續萎靡不振,豪蝦傳雖然身處內地,但也一樣凄慘無比,慘烈到什么程度呢?夏天龍蝦旺季時營業額經常為零,也就是全天下來一桌客人都沒有,整個夏天,我們經歷很多次全天沒有一個客人的情況,如果不是二哥有一顆大心臟,豪蝦傳在2011年就已經倒閉了。

我當年完全是餐飲外行,除了在網上論壇記錄開店過程,不懂任何營銷和宣傳的方法,面臨岌岌可危的生意,都是二哥在店里苦苦支撐,八月底,二哥戰友送女兒來成都上大學,我們請他戰友在店里吃飯,結果當晚店里就只有我們三個人,當著我的面,他戰友直接勸二哥回湖北,這讓我心里十分難受,感覺自己當晚被人扇了耳光,那個畫面一輩子殘留在腦袋里,這輩子都不可能消失了。

“趁著微博紅利,口碑傳播迎來了第一春”

2012年借助新浪微博,豪蝦傳一下成為現象級的餐廳,4月29號開業,不到一個月就引爆了成都的龍蝦消費。

因為客人實在太多,老店容不下,于是在6月就開了郁金香店,開業太匆忙,甚至連招牌都沒做,但同樣的一開業就爆滿,直到2015年,肖春進入豪蝦傳以后,才去做了一塊招牌,中間四年,我們相當于沒有招牌,全靠口碑傳播就人滿為患。

也是從微博開始,我所擅長的文字交流和溝通,在微博時代被發揮到極致。

“在2013年新派餐飲元年爆發,連開10店”

2013年豪蝦傳繼續保持高速發展,我們以合營的方式開了八家分店,加上云南麗江店,豪蝦傳一下變成10家規模的連鎖品牌,這些分店借助新浪微博的力量,在這一年全都創業成功,到現在,其中很多人都還在從事餐飲行業。

事實上,2013年被譽為中國餐飲的新派餐飲元年,因為在這一年,全國大量涌現出各品類的代表性品牌,2013年以后,餐飲行業再也沒有像當年一樣密集而瘋狂的涌現餐飲品牌,成都現在各品類的代表性品牌,還有超過60%以上的比例,都創建于2013年,因此這一年在整個中國餐飲行業中,都擁有特殊的意義,分析餐飲現象,就無法繞過它。

2014年豪蝦傳又增加了10家門店,門店增加到接近20家,成為四川規模最大的龍蝦品牌,同樣是采取合營模式,也是挑選那些真正喜歡和認同我們味道的人做為合作伙伴。

“紅利消失時,不拓店,埋頭練內功”

但當時整個餐飲發生明顯的變化,餐廳利用微博引流的作用越來越小,微博的影響力大不如前,為此整個餐飲行業回歸理性。

2015年,微博的影響力下滑更厲害,整個餐飲行業在營銷上,處于青黃不接的尷尬境地。

意識到這種情況后,豪蝦傳在2015年沒有再開新店,而是開始向內追求管理,于是在年底,我們引入了肖春作為總經理,開始全面改變豪蝦傳,希望把豪蝦傳由一個草臺班子的隊伍,改變為稍微正規的餐飲管理團隊。

2016年,在肖春的努力下,豪蝦傳一切趨于正規化。

“上湖南衛視,一舉成為全國性品牌”

也是在這一年,我們有幸受邀參加了湖南衛視的《天天向上》,豪記鹵煮作為四川的代表味型,與江蘇,湖北和湖南三地的龍蝦味道同臺競技,鹵煮龍蝦這種技法被全國餐飲同行所知曉,也是這次機會,豪蝦傳變成一個全國性的品牌,迎來第二次爆發式的發展機會。

“兩次放棄放加盟賺大錢的機會,因為我想做長久的品牌”

2017年,我們搬遷到郁金香廣場而二樓,一個屬于我們自己的鋪面,重新裝修后,作為豪蝦傳的總店開門迎客。

也是從這一刻開始,我們一直想要在豪蝦傳身上實現的口頭目標,直接變成一個顯性目標:那就是豪蝦傳開始圍繞從長久老店的方向發展了,只有鋪面屬于自己所有的情況下,這個目標才可能實現,否則只能是“想法”。

這是我在這十年的餐飲之路,我放棄了兩次(2012年和2016年)可以通過加盟賺大錢的機會,為此成都很多餐飲同行背后罵我傻叉,說我以后總有后悔的一天,意思是我所追求的“長久”,在他們看來是不現實的,一旦哪天豪蝦傳也出問題了,我可能變得什么都沒有,那時候一定會后悔。

人生就是如此奇妙,在前面二十年中,我在別人眼里,既然是完全相反的兩種“人設”:我進入餐飲前的十年,當我不停的更換行業時,別人都認為我很不踏實,總想撈一筆大錢;我做餐飲的這十年,當我專心專意的只做餐飲時,別人認為我有大錢和快錢不賺,是假清高。但我自認為,自己這十年和前十年沒什么變化,只是大多數人并不了解我而已。

3

后十年:

投身快餐,快餐才是中國餐飲真正的聚寶盆

“快餐才是中國餐飲真正的底盤所在,而目前國內快餐臟亂差的現狀,需要更多優秀的餐飲人才,重視并愿意投身快餐,由現在的‘劣幣驅逐良幣’市場,變成一個‘良幣驅逐劣幣’?!?/span>

接下來十年,我在餐飲要干嘛?這是我在這一兩年不停的追問自己的問題,老實說,這些問題,我現在并沒有完全想清楚,但不妨給大家分享一下還不成熟的想法。

接下來十年,我個人將把90%的精力投身于快餐行業,我希望用實際的行動,來證明快餐才是餐飲真正的大盤,快餐才是中國餐飲真正的聚寶盆,像2012年在龍蝦上的示范效應一樣,讓其他餐飲同行看到快餐上的機會,加入進來,一起投身快餐,把中國的快餐,由現在的“劣幣驅逐良幣”市場,變成一個“良幣驅逐劣幣”。

快餐絕大多數從業者,不管是思維還是行為,都還處于最原始的經營階段,都還處于拼體力,拼勞力和拼底線的水平上,這樣的困境已經持續很多很多年,只有優秀的餐飲人才大量涌入快餐,才能帶來改變,但遺憾的是餐飲行業優秀的人才,目前都醉心于快速占領消費者心智的特色餐飲,集全力打造各自的特色餐飲品牌,精力還顧不上快餐。

因此,我希望自己能像十年前做小龍蝦一樣,來以身作則地先踏入快餐,先為大家證明快餐是大有可為的,希望做出一些成績,起到示范效應,然后借此吸引更多優秀的餐飲人才,也能開始重視快餐,并愿意投身快餐這個通道,然后集合大家的力量,來一起為中國的快餐做出改變,讓它變得更好,更健康!

為什么我對快餐有如此強的執念?除了快餐是隱藏在水下的冰山,背后擁有不可估量的超級商業機會之外,更主要的是:快餐才是中國餐飲真正的底盤所在,而目前國內快餐臟亂差的現狀,必須要做出改變,否則不管什么身份,不管什么地位,不管收入多少,大家都是受害者,沒有人能逃脫,所以,需要有人來為它的改變付出努力,這是餐飲人的責任。

還有,接下來十年,豪蝦傳不僅要再接再厲延續以前的傳統,更重要的是:我們要追求成為國內服務最好的餐廳,以及承擔著將“鹵煮龍蝦”帶向全國的重任。

這就是我自己在餐飲上,接下來十年要做的事情,這些話既然已經公開說出來,就沒給自己留后悔的余地,所以,感謝看到這篇文章的所有朋友,不管你是餐飲同行,還是終端消費者,不管你是豪蝦傳的好吃嘴,還是我私底下的朋友,餐飲行業是一個非常古老的行業,這個行業在接下來十年,將迎來超級發展機會,我為自己是一名餐飲人而十分慶幸。

職業餐飲網小結

從路邊攤到全國性連鎖品牌,10年紅火,他靠的是面臨倒閉危機時的堅持、爆紅后的不浮躁、對餐飲的赤子之心。

每個創業者的成功需要一些隱忍和堅守,更需要一些情懷和理想。

馬云在一次演講中說:“創業路上,今天很殘酷,明天更殘酷,但后天很美好,絕大部分人死在明天晚上,所以我們必須每天努力面對今天?!?/span>

致敬各位餐飲創業者。

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