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把魚做成“炸藥包”,顧客排隊一整夜,300平店日營收5萬

把魚做成“炸藥包”,顧客排隊一整夜,300平店日營收5萬

烤魚這個品類在前幾年成為超級大風口!餐飲人一窩蜂撲上去,又一窩蜂的被pass,一批跟風的烤魚店都相繼倒閉!

而有一家烤魚店,2015年開出第一家店,直到現在也依然是“流量明星”!

首創錫紙烤魚,采用先烤后涮的模式,300平店最高一天做到5萬營業額!

鎖定外來務工人員,選址城中村,甚至有時顧客從晚上排隊到早上七八點,就為吃這一口魚!

把窯洞“搬”進餐廳里,吸粉無數,4年時間開出300多家!

然而憑借超高流量“c”位出道的它,客單價竟只有40元!這家店就是在深圳起家的愿者上鉤!它到底是如何通過如此低的客單價做到這么好的成績呢?

把魚做成“炸藥包”,顧客排隊一整夜,300平店日營收5萬

在城中村“烤”魚,做外來務工人員的生意!

現在多數餐廳選址都會以年輕人、白領為主要客群,選址以商務圈、購物圈等地居多。

而愿者上鉤與眾不同的是,選址多在城中村,針對的是外來務工人群!

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(深圳的一個城郊區,愿者上鉤店鋪十分密集)

為了形成差異化,愿者上鉤把客群鎖定外來務工人員!因為一線城市外來人口非常多,甚至達到一半人口,而他們所居住的地方基本都是距離市中心比較遠的城中村,所以愿者上鉤也都選在離市中心比較遠的地方,這樣差異化的選址也讓其節省了不少房租成本。

瞄準這一部分人群之后,低價策略就成了必備的優勢,人們下班回家直接就在店里吃魚,人均低又好吃,基本到了晚上五點左右就排起長長的隊!

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一家做得比較好的愿者上鉤甚至每天要營業超過20個小時,早上7、8點人們還在排隊吃烤魚!

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并且因為魚的特性,營養又健康,男女老少上到70下到7歲,全年齡段都是愿者上鉤的客群。

“炸藥包”烤魚,每天賣出上千份!

近年來魚類品牌的爆發讓人們關注異常成了“新寵”,營養健康成了大多數人選擇吃魚的理由。

但是大多數烤魚我們閉著眼睛都知道長什么樣,無非就是爐子上面一條魚。

而愿者上鉤卻讓人眼前一亮,首創了紙包魚!它到底長啥樣呢?

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1、首創錫紙包魚,肉嫩效率高

2015年,愿者上鉤第一家門店就采用錫紙包魚這樣的制作方式,屬于行業內首創!

為什么要用錫紙包魚呢?

顧客吃魚,除了口味之外無外乎兩點原因:嫩,和營養成分。

而傳統的烤魚都不能最大化達到這些要求,但是錫紙包魚就有了以下幾點好處:

(1)用錫紙包著煮,讓魚肉更嫩

燒烤店經常有的錫紙金針菇、錫紙茄子等等,很大程度上都是要讓食物更嫩,烤魚也不例外。

用錫紙把魚包起來后,因為錫紙的不透風性,讓烤魚的溫度有很大保證,魚在高溫下肉質也不會發“柴”,這樣一來就會保持“嫩”的口感。

因為錫紙的不透風性,能夠在不斷的沸騰當中做到無水分流失,那么魚自身的水分和營養也就不會隨著沸騰而流失,上桌煮的時候相比其他烤魚更保持住營養和水分,這也是大多數顧客選擇它的原因!

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(2)烤完直接扔,不用刷鍋,后廚壓力小

以往的烤魚店總有一個無法解決的痛點:鍋太難刷!油漬、烤焦的菜等等都為后廚增加了工作壓力。

而用錫紙包魚以后就輕松多了。

錫紙全部都是一次性的,用完了直接丟掉,不需要單獨清洗鍋,大大節省了后廚人員的工作壓力!

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2、先吃肉后涮菜,烤魚變火鍋

吃烤魚不吃配菜是沒有靈魂的,藕片、寬粉……都是烤魚必備!

而這些配菜,愿者上鉤都沒有!

原因是,愿者上鉤采用的都是“火鍋”吃法,在吃完魚之后加入骨湯,“涮”菜。因此,配菜的選擇上都是豆皮、青菜等等容易熟的菜。

那么為啥要搞涮菜吃法的烤魚呢?

首先要保持魚的咸度適中。一份烤魚的咸度、辣度都是調制好的,是“原汁原味”。如果一開始就放入配菜,口味就會改變,達不到預期效果。

其次,要保證不串味。像酸菜、海帶等配菜,自身味道就比較具有“攻擊性”,一開始加入的話難免魚就串味了,吃起來就“四不像”。

而吃完魚后加入骨湯再涮菜,就可以去除魚腥味,讓菜也能“原汁原味”。

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3、同城不同地區口味各異

老壇酸菜無疑是近兩年躥升爆紅的一大味型!不僅酸菜魚單品橫空出世,麻辣燙、冒菜、包子……各種各樣的業態都加入了老壇酸菜口味!

愿者上鉤也不例外,上新老壇酸菜口味的烤魚,大獲好評,僅次于香辣口味的烤魚。

除了創新加入新型口味,愿者上鉤上百家門店也都是因地制宜選擇口味。

比如廣州地區醬香這樣的重口味賣得比較好,而到了深圳就賣不動,反而更傾向于西紅柿口味,所以深圳多數門店就取消醬香,而多賣西紅柿味烤魚!

不僅不同城市之間口味不同,就算是同一城市,每個區口味甚至都不一樣,比如商圈更傾向辣味,居民區吃酸甜口味更多!所以每個門店都靈活的選擇口味。

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4、人均40元,用低價打造護城河

魚類產品基本都是按斤賣的,不管是水煮魚、魚鍋、魚頭,還是烤魚。

而愿者上鉤所有的魚都是按條賣的,皖魚、巴沙魚、江團魚分別賣68元、88元、98元一條,每條 700-900g,還有豆芽、蘿卜等配菜打底,一條魚也基本夠2-4人食用。

這樣下來相比按斤賣的店一條魚基本要200元,用人均40的客單,用超低客單為自己筑起一座牢牢的護城河,平民化的定價成為它成功的要素!

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把“窯洞”搬進餐廳,4年開出300多家店!

除了產品和策略以外,愿者上鉤的裝修風格真的是讓人一眼就能記得??!

1、“窯洞”式裝修風格,回歸原始烤魚

愿者上鉤的整個店都是炭火、巖石等元素組成的窯洞形象,黃色的視覺效果打在烤魚上會讓菜品顏色看起來更加鮮美。

并且用環境還原了原始人的烤魚方式,抓到魚,在窯洞里架起火就烤,讓人們廣發朋友圈,主動傳播!

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2、礦物油取代酒精蠟燭,持續加熱8小時

為了讓魚保溫以免有腥味,愿者上鉤做了多種嘗試、蠟燭、酒精全都實驗過,最后發現礦物油是最環保、最持久保溫!

相比傳統的酒精只能燃燒20分鐘左右,而蠟燭溫度太低又不足以沸騰而且會產生異味。

相比之下礦物油可以持續沸騰8小時,別說讓魚保溫了,后面涮配菜時可以直接變成小火鍋,持續沸騰毫無壓力!

而且對比其他烤魚店只有兩根酒精蠟燭,愿者上鉤足足用了5根礦物油,分布在整個平底鍋的各個角落,讓整個鍋均勻持續的沸騰!

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職業餐飲網小結:

餐飲企業打造差異化,往往就隱藏著成功的密碼,蘊含著顧客選擇你的理由。

在別人都按斤賣魚提客單的時候,愿者上鉤用首創的錫紙包魚保證產品的品質,又通過平民化定價占據顧客心智,差異化選址鎖定外來客群,讓小小一條魚裂變300多家!

餐飲企業無論如何變換花樣,最終還是要回到產品上,只有符合普羅大眾的消費,才能不斷做大做強!必須要“有所不同”,才能“與眾不同”!

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