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用爛水果、隔夜茶,又一奶茶店被點名!餐飲人該如何防范?

飲品業又因食品安全上熱搜了!

兩天前,@人民日報微博發布記者臥底一家叫甘茶度奶茶店的視頻,爛芒果好壞摻著用、臭香蕉直接榨汁、果汁兌水、隔夜茶…不到5分鐘的視頻看得人極度不適。

隨后,@人民日報又連發兩條微博質問:“這是甘茶度還是泔水?”

一到夏天,食品安全事件密集爆發,如何防范呢?今天整理了一些規范措施。

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人民日報嚴厲曝光:這是甘茶度還是泔水?

7月5日,@人民日報微博發布了臥底一家叫甘茶度奶茶店的視頻,視頻里“爛芒果、臭香蕉接著用,店員手抓完垃圾徒手切水果,茶湯隔夜還在用…”種種細節觸及食品安全底線。

操作的過程中,店員一邊切一邊說“不要問”,最后坦言:“白給都不喝?!?/span>

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網友紛紛在微博下留言評論:“這種店就該查封!罰到破產!”

顯然,人民日報對此事顯示了高度重視。接著發布微評:這杯最骯臟的奶茶,裝滿了多少惡?

人民日報評論

“這是甘茶度還是泔水?!”網友的質問,直擊靈魂。食材令人作嘔,加上“教科書”式的作假,就是貨真價實的作惡。在“四嚴”守護舌尖安全的當下,這種喪心病狂的惡,不僅缺德,還涉嫌違法犯罪。而該挨法律板子的,僅是相關店員嗎?

隨后,甘茶度緊急發布通報,對這家門店停業關店,全面徹查。

甘茶度回應

7月5日下午,北京豐臺區市場監管局根據舉報,對位于大紅門銀泰百貨的甘茶度飲品店進行現場檢查,當執法人員到達時,該飲品店已停止營業。

經查,這家店是甘茶度加盟店,店鋪名稱為“北京李文虎飲品店”。執法人員檢查發現,該飲品店沒有自制飲品操作規程,食品安全信息公示欄中人員健康證明未及時更新,操作間水果(檸檬、橙子、蘋果)未隔墻離地存放,食品原材料進貨臺帳記錄不完整,未能提供榨汁機等的消毒記錄。

針對現場檢查情況,執法人員已責令這家飲品店停業整頓,并從美團、餓了么等外賣平臺下線。豐臺區市場監管局對該飲品店立案調查。

雖然這種極端情況屬于行業個例,但是喜茶里喝出蒼蠅、指套,奈雪的茶“徒手操作、未佩戴口罩”等等,關乎食品安全細則的事件不斷發生。

食品安全這個緊箍咒不會因為是“網紅”就不光顧。實際上,奧雪牌雙黃蛋雪糕被檢出菌落總數和大腸菌群超標,因長期使用過期發霉面粉而遭查封的網紅法式面包店Farine,海底撈兩家店因后廚衛生問題被關停整頓,都給風風火火的新茶飲敲響警鐘。

食品安全是高壓線,誰碰誰“死”。

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飲品店基本操作規范整理

我們采訪整理了一些飲品店,自己規定的常用食品安全相關規范細則,是不同品牌的不同標準和做法,可供參考。

1、基本標準:

店員佩戴口罩、工帽、工作服作業,進崗洗手。從物料開封開始記時,先進倉的,先使用;后進倉的后使用。

2、溫度設置:

工作臺冰箱、蛋糕柜冷藏冰箱,設置(2℃~8℃);冷凍冰箱設置(-15~-20)。

3、原料的儲存方法:

茶湯:

茶湯泡好后,在桶里的保質期是2個小時,2個小時沒用完就要倒掉。

冷泡茶,滴完裝杯后,放于蛋糕柜冰箱保存期限:D+1天(D+1,指開封當日起,往后延1天,下同)。

果汁果醬類:

鳳梨醬等果醬類,冷藏保存D+1天。

柳橙汁、草莓漿、芒果汁等果汁類,開瓶后冷藏D+14天,擠漿瓶D+2天。

新鮮水果:

切片檸檬、切丁芒果、切片柳橙、挖出來的西瓜都不能隔夜。

切掉一半帶皮的西瓜可以冷藏保存D+1天。

小青桔整袋封口放冷藏(最佳),室溫存放(次之)。

凍果:

冷凍百香果原汁夏季室溫隔水解凍不超過2個小時,冬天在室溫下隔溫水解凍不超過1個小時。

解凍后冷藏保存D+2天。冷凍菠蘿果肉、草莓果肉,解凍后冷藏保存3天。

乳制品:

奶蓋成品冷藏保存:D+2天。

全脂牛奶開瓶后,冷藏保存D+3天;煉乳開瓶后冷藏保存D+14天;奶油干酪開封后冷藏保存D+4天;淡奶油、椰漿開瓶后冷藏保存D+3天。

未開封、未開瓶原料全部按保質期儲存。

4、設備的清洗:

濾茶袋茶漬:

使用完畢就要清洗;一天關門前再用熱水+洗潔精清洗;每周用小蘇打+熱水浸泡20分鐘后,再用熱水+洗潔精清洗。

茶桶:

下班前用熱水+洗潔精清洗,倒置晾干。

每周用食品級小蘇打+熱水浸泡20分鐘后,再用熱水+洗潔精清洗。

另外,茶桶的出茶嘴極易留下茶漬,一不注意還容易把這些污漬落入茶里。所以,也要每周一次扭下把手清理茶漬。

抹布:

抹布分類使用,前區吧臺毛巾、客座區清潔毛巾、備料間清潔毛巾、出杯毛巾。用過的抹布要用熱水煮沸5分鐘,起到消毒作用。

裝茶的量杯:

每天下班前用熱水+洗潔精清洗;每周用小蘇打+熱水浸泡20分鐘后,再用熱水+洗潔精清洗。

吧臺水槽:

每天下班前刷洗表面污垢,每周用84消毒水+冷水進行泡洗。

開水機:

每季度拆開開水機頂部,清洗內部水垢,先用毛巾清理水垢,再進行沖洗,切記把水位感應針擦干。

果糖機出糖嘴:

每天使用前用100ml量杯接80ml熱水燙出糖嘴1分鐘左右,直至出糖嘴不再有糖流出來。這是為了把殘留清洗干凈。下班不使用時要用毛巾清理掉所有污漬。

制冰機:

主要清洗冰室和水垢,1~2個月(主要看地區水質,北方1個月)拆洗一次,清洗時要沖洗制冰格內的水垢,還有擋板污垢。

封口機:

上面的托盤在下班前要用熱毛巾擦掉所有污垢;封口機封口環的污漬在高峰期之后,就要隨手清,閉店前用熱水浸泡,再用紙巾擦干。

電風扇、排風扇、電視機等等店內設備,每周定期處理灰塵,以免飄散、落入飲品中。

說來說去,基于每一個設備的管理標準都是簡單的。但是培養員工的食品安全意識、知識和責任心,建立完善自己的運營體系、門店清潔體系,并按規范遵守和操作細則,才能將食品安全事件發生的概率盡可能降低。

當然,這很難,需要持久的毅力和嚴格要求。

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